Нормативка для пищевых производств: санитарные требования к мойке

В пищевом производстве мойка — часть системы безопасности продукта. Её регламентируют внутренние процедуры GHP/SSOP и внешние требования контроля. Важно понимать логику: сначала снимаем видимую грязь и остатки сырья, потом удаляем биопленки и снижаем микробную нагрузку до допустимого уровня, затем исключаем повторное загрязнение при сушке и транспортировке.

Что обязано быть в регламенте

Зонирование. Разделение потоков «грязно/чисто», отдельные маршруты тары и инвентаря, одностороннее движение. Инвентарь. Цветовая маркировка щеток и губок по зонам и продуктовым группам. Запрещены тряпки, которые копят грязь. Режимы. Для каждого объекта: состав моющего, концентрация, температура, давление струи, время контакта, порядок ополаскивания и сушки. Вода. Питьевого качества для финального ополаскивания, контроль жесткости и микробиологии. Деминерализованная вода — когда критичен внешний вид и отсутствие минеральных пятен. Материалы. Нержавеющая сталь AISI 304/316, пищевые пластики, химстойкие уплотнения. Легкоразборные узлы без «мертвых» зон.

Порядок операций

1. Предочистка. Снятие остатков продукта механически, теплой водой с низким давлением.
2. Основная мойка. Щелочные или ферментные составы для жиров и белков, кислотные — для камня и отложений.
3. Ополаскивание. Полное удаление моющего до нейтрального pH.
4. Дезинфекция. Хлорсодержащие, ЧАС, перекисные, на выбранной концентрации и времени экспозиции.
5. Сушка. Воздушные ножи, дренаж, контроль конденсата. Хранение только сухого инвентаря.

Контроль и верификация

• ATP-тесты руками смены как быстрый скрининг.
• Смывы на общую микрофлору и, при необходимости, на целевые микроорганизмы по графику.
• Осмотр труднодоступных зон при достаточном освещении и увеличении.
• Калибровка датчиков температуры и дозирования, валидация объема воды и давления.
• Документация. Журналы мойки, корректирующие действия, прослеживаемость по партиям.

Техника и безопасность персонала

Перчатки и фартуки химстойкие, очки или щиток, нескользящая обувь. Химия хранится в оригинальной таре с инструкциями, дозируется автоматически. Доступ к форсункам и фильтрам — без инструмента, чтобы обслуживание не превращалось в «редкую спецоперацию». Межблокировки крышек и аварийный стоп обязательны.

Типичные ошибки

• Ставят температуру повыше «для надежности», но не выдерживают время контакта и не удаляют биопленки.
• Экономят на финальном ополаскивании, получают минеральные пятна, из-за которых тара уходит в повторную мойку.
• Используют одну химию «для всего», портят алюминий, маркировку и уплотнения.
• Сушку считают второстепенной, в результате логистика простаивает из-за капли в ребрах.

Практика показывает: стабильность санитарии больше зависит от воспроизводимости, чем от «сильных» растворов. Поэтому при выборе и настройке линий мойки удобнее смотреть на комплексы, где уже заложены зонированные ванны, дозирование, фильтрация и контролируемая сушка. В этом смысле хорошо себя оправдывает современное моечное оборудование для общепита, которое поддерживает рецепты под разные типы тары и быстрое обслуживание.

Что должно быть в СОП (чек-лист)

• Перечень объектов мойки с критическими зонами.
• Утвержденные режимы с параметрами и допусками.
• План-график для ежедневных, еженедельных и капитальных операций.
• Контрольные точки: ATP, смывы, визуальный осмотр, калибровка.
• Порядок действий при несоответствии и блокировка выпуска до устранения причин.
• Обучение персонала с периодической проверкой знаний.

Вывод. Санитарные требования — это не набор запретов, а понятная технология: зонирование, корректная химия, управляемая вода и сушка, плюс измерения, которые подтверждают результат. Когда регламенты реализованы в оборудовании и в SOP, чистота перестает зависеть от «звездного состава смены» и становится предсказуемой частью безопасности продукта.